老人故事：周总理的饮食趣闻（二）

偏爱霉干菜

有1次，周恩来与贺龙元帅同在杭州楼外楼饭店用餐。由于周恩来是“回头客”，饭店知道他喜欢吃什么，便特地为他烹制了两道菜：干菜蒸肉、虾仁干菜汤。服务员把这两道菜送上餐桌时，周恩来高兴地指着干菜汤对贺龙元帅说：“你尝尝，老人故事：周总理的饮食趣闻（二），看我故乡的这个汤，比你喜欢的酸辣汤如何？”贺龙元帅仔细品味以后，连声叫好！

那道“干菜蒸肉”，便是绍兴地区传统的大众菜肴，别具1格：干菜黝黑，鲜嫩清香，略带甜味：猪肉红亮，肉糯汁黏，咸鲜甘美。周恩来喜欢吃这道菜，还常常向他人推荐。他在接待客人时，老人故事：周总理的饮食趣闻（二），常常点这道菜。有1次，他在上海锦江饭店宴请上海文艺界的袁雪芬、周信芳、方仿阁等知名人士，点的便是“干菜蒸肉”。他还曾用“干菜蒸肉”宴请美国总统尼克松。

又1次到南方视察工作，到了吃饭时，他发现，同是“干菜蒸肉”，自己桌上的菜少肉多，随行人员桌上的却菜多肉少。他笑着“批评”方仿阁服务员没有1视同仁，又把自己桌上的“干菜蒸肉”端到随行人员的桌上。

方仿阁服务员的“菜少肉多”之举，固然是好意，可其实不知道周恩来特别偏爱绍兴菜中的霉干菜。霉干菜，也称绍兴干菜。据史料记载，绍兴干菜“居民10有9自制”，是必不可少的家常菜。绍兴还有这样的民谚：“干菜焖肉多煮饭”，意思是说，干菜能开胃口，能增进食欲，老人故事：周总理的饮食趣闻（二）。

食后1得：做耗时又油腻的肉类菜，让肉类与干菜“联手”是1种不错的办法。例如，霉干菜、黄花菜、干豇豆、笋干、蘑菇、木耳、银耳等蔬菌干货类烹饪原料，虽然外形枯萎，但不会在长时间烹调进程中因失去水分而变软变烂，而且能很好地化解肉的油腻。在青菜减少的冬季，各种干菜更是大有用武之地。