食物并非越亮眼越健康

案例1：掉色的玉米面馒头

任小姐报料称，在活动商贩处买了玉米面馒头，没想到吃完后，嘴唇竟然变成了黄色。任小姐买的玉米面馒头非常抢眼，金灿灿的色采感觉过于刺激。记者尝了1口，发现这类玉米面馒头1点也没有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面馒头用清水浸泡，只过了两分钟，金黄色的玉米面馒头就掉色了。

1位不愿流露姓名的馒头店老板告知记者：玉米面黏性小、颗粒大，所以，不管如何都做不出色泽均匀的黄澄澄的馒头。而且.玉米面呈土黄色，并不是加了色素的馒头那样的柠檬黄。

案例2：掉色的韭菜

北京有位大妈从市场上买了点韭菜.她把韭菜洗干净后又用清水浸泡，过后发现水变绿了。这样的韭菜还能吃吗?为了知道韭菜掉色的真相，记者带着韭菜找到了1家正规的测试中心作检测。工作人员通过用蒸馏水浸泡、过滤后，通过光谱仪器对样品进行了测试。测试结果，这个绿色彩是韭菜独有的色彩。

营养师点评：天然食品在清洗、浸泡或烹煮进程中也可能会掉色，食物并非越亮眼越健康。食品中的色素是否是掉色，与食品所含天然色素的种类有关。

植物色素在植物中广泛散布，有脂溶性色素与水溶性色素两类。大多数的天然食品均同时含有脂溶性色素与水溶性色素，只不过有的食品前者占很多些，有的后者占很多些。

脂溶性色素多为4萜类衍生物，这类色素不溶于水。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。故绿叶蔬菜(富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素)、番茄(富含番茄红素)、红辣椒(富含辣椒红素)、玉米(富含玉米黄素)等在清洗、浸泡进程中，其色素几近不溶解或只有很少许溶解

在水里。水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部份花青素，在浸泡、淘洗进程中，此类色素会较多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫红色。

色素是不是溶解在水中，还与色素附着力强弱、环境温度等有关。

案例2提到的韭菜，是普通绿叶蔬菜的1种。1是由于所含色素大部份属于脂溶性，2是由于其表皮有1层保护层，可避免色素溶解。1般而言，韭菜在浸泡进程中是不会有色素溶解的。但是，如果韭菜的叶片被折断，切面的绿色素失去了保护层，就会有1部份色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈绿色。有的食品经太高温浸泡或烹煮也会掉色，食物并非越亮眼越健康。

因此，以是不是掉色来鉴别天然与否未必可靠，非专业人士很难准确判断。就如文中提到的玉米面馒头，只有馒头店老板能辨认真相，食物并非越亮眼越健康，而1般人可能还认为越亮眼的食品越值得购买。

有人曾在超市作过1个有趣的调查。把染色的黑米和没有染色的黑米分别装在塑料袋中，1起摆放在货架上。1位不知情的女士经过对比后，选择了染色黑米。当询问缘由时，这位女士表示“这袋黑米色泽好”。有1份调查问卷显示，在接受调查的7万余人次中，有8成以上的人在选购食品时会重视外观色泽，超过1半的人不了解色素的使用范围。

虽然人们对色素避之不及，但在选购食品进程中，却总是把食品的外观、色泽作为重要的挑选标准。因此，在购买食品时，要消除“好色”心理，慎购、慎吃那些看起来鲜明亮丽、与食品本来色彩不符合的食品，特别是食粮类食品。对亮黄色的面条、馒头多留个心眼。除黑米等少数1些食品浸泡在水中可以使水变色外，多数粮食类食品不会使水变色，食物并非越亮眼越健康。所以，可采取清水浸泡作为简便的鉴别方法之1。如果怀疑食品中添加了色素，可将其泡于清水中，如清水被染色，便提示有可能添加了合成色素，须进1步辨别。

要提示的是，由于大多数消费者对食品色素的鉴别能力相对薄弱，因此，要求行业自律、不坑害消费者，也要求相干检验、监督部门加强检测、监管，保证食品的安全。消费者也应尽可能提高鉴别食品的能力，并尽量到放心的商家购买信得过的食品，而不要贪图便宜和好看。