芡汁有助于保护胃粘膜

很多人做菜时喜欢勾芡，可别藐视这么个动作，勾过芡的莱不但营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部份用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有1定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。1般的菜肴，其汤比莱味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物资，芡汁有助于保护胃粘膜。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食品中营养素的损失。

特别值得1提的是，勾过芡的菜合适有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄糖份子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，构成胶状液，附在胃壁上，构成1层保护膜，避免或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

1般来说，勾芡要掌握好时间，芡汁有助于保护胃粘膜，应在莱肴9成熟时进行。过早会使芡汁发焦，过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。2是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不容易粘在原料上。3是莱肴汤汁要适当，汤汁过量或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易产生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生1种可导致肝癌的黄曲霉素。

另外，有些莱是不需勾芡的，口味清新的菜（如炒芽菜），含胶原蛋白较多的莱（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的莱（如酱汁鱼），含淀粉较多的莱（如炒土豆丝）等。