做菜时勾芡可护肠胃

很多人做菜时喜欢勾芡，可别小视这么个动作，勾过芡的菜不但营养物质得到了很好的保存，做菜时勾芡可护肠胃，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部份用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有1定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。

1般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素(维生素食品)等营养物资。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食品中营养素的损失。特别值得1提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄(葡萄食品)糖份子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，构成胶状液，附在胃壁上，构成1层保护膜，避免或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

1般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴9成熟时进行，做菜时勾芡可护肠胃。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。2是勾芡的菜肴用油(油食品)不能太多，否则芡汁不容易黏在原料上。3是菜肴汤汁要适当，汤汁过量或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康(健康食品)是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易产生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生1种可导致肝癌的黄曲霉素。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清新的菜(如炒芽菜)，含胶原蛋白(胶原蛋白食品)较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。