夏日慎食咸鱼

许多人喜欢吃咸鱼，认为咸鱼开胃、好下饭，特别在热天时节，吃肉太腻，转口味时更爱用咸鱼伴食，所以有所谓“咸鱼贵过鸡”之说。咸鱼咸鱼通常有“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1两天，夏日慎食咸鱼，待其变质、发胀后再加盐腌制78天，晒干后使其产生1种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香;而实肉咸鱼则不必发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。上述被视为“咸干咸鱼”。

最近几年太咸食品由于讲保健(保健食品)者不喜吃，因而用较低盐水腌制的“淡干咸鱼”和“多味鱼”等新品种也陆续登场，时下在各地市场和酒楼食肆供应和食用的咸鱼主要有马马交鱼、红鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼和带鱼、3牙鱼、公鱼、金线、银鱼、黄线和马友鱼等数10种以上。另外，外国咸鱼也纷纭“游”进各地。咸鱼的烹制也多种多样。可蒸、炖、煎、炒、焖、煲仔及咸鱼头煲汤和切粒配料炒饭等，可谓咸香诱人，使人喜食。但吃鱼应多食鲜鱼少吃咸鱼。

由于不管哪一种咸鱼都是用盐腌制而成的。而腌鱼所用的盐大多是粗粒盐，粗粒盐含有很多硝酸盐。据研究，硝酸盐在细菌的作用下能转换成“亚硝酸盐”，而鱼肉中含有许多胺类物资，在腌鱼进程中，“亚硝酸盐”与胺类相结合，产生1种新的有害物资，即“亚硝胺”，夏日慎食咸鱼。“亚硝胺”是1种颇具威力的能令人致癌的物资，特别容易令人致使鼻咽癌、胃癌、肠癌等消化(消化食品)系统的癌症(癌症食品)。

另据报导，美国加利福尼亚大学预防医学系的专家曾对港台地区进行了1系列的调查后得出结论：当地人常吃的咸鱼，是1种能直接引发人类癌症的食品。还据美国南加州大学预防医学院余志颖博士以用时36个月的实验，亦证明了咸鱼是鼻咽癌的导致因子之1。广东专家研究也发现，如果年纪小就开始吃咸鱼，将来产生鼻咽癌的机率就相对较高。所以咸鱼如食用不当极可能会致使鼻咽癌等癌病。

因此，从科学健康(健康食品)和防病的角度来说，夏日慎食咸鱼，应尽可能少吃咸鱼和不吃咸鱼，并避免婴幼儿(幼儿食品)时期开始进食咸鱼。对偏好咸鱼要进食者，夏日慎食咸鱼，吃的次数应相对减少，吃咸鱼时亦须多吃青菜、西红柿和富含维生素(维生素食品)C的蔬菜(蔬菜食品)，因维生素C能与亚硝胺产生还原反应，可制止亚硝胺的构成。总之，要提倡多食鲜鱼少吃咸鱼，特别是尽可能少食或不食腐烂的霉咸鱼，这对防病和健康有益。